为什么午餐与众不同
晚餐是一场晚间外出活动。而对许多客人来说，午餐则是工作日中的一个休息时间。他们的时间有限，想知道用餐需要多长时间，如果午餐上菜太慢，就会成为他们不再光顾的理由。此外，午餐客流往往集中在短时间内：餐桌在很短的时间内就坐满了，厨房必须在这段时间内完成上菜。
正因如此，午餐时段是提升效率的绝佳切入点。效率提升的效果当天即可显现，且无需催促客人或厨师。以下策略旨在消除等待时间。如需了解更全面的视角，请参阅“如何提升餐厅效率”。
1. 为午餐单独设计一份菜单
影响：高 | 工作量：中等
午餐菜单不必与晚餐菜单完全相同。一份篇幅较短、以烹饪迅速且用料相通的菜品为主的菜单，不仅阅读起来更快捷、烹饪起来更迅速，而且当大家同时点餐时，也能减轻厨房的工作负担。
固定或套餐式的午餐优惠效果很好：提供几种开胃菜和主菜的选择，价格清晰明了。客人能更快做出决定，厨房也可以提前准备好可能需要制作的菜肴。
2. 在开门前完成准备工作
影响：高 | 工作量：低
前半小时的大部分延误都源于本应提前完成的工作：调制酱汁、切好蔬菜、分好份的食材、面包以及装饰配料。为每个工作站制定一份简单的检查清单，并在开店前逐项勾选，所节省的时间比任何设备都要多。
请检查预计销量最大的菜品的库存，并在上菜前决定如果某道菜卖完了该如何处理。
3. 缩短订单等待时间
影响：高 | 工作量：低
午餐时，客人往往在服务员走到桌边之前就已经决定好要点什么了。等待服务员来点餐的这段时间，只会造成延误，却不会让食物变得更好吃。
有三种切实可行的方法可以缩短点餐时间：桌上摆放一份清晰的菜单；服务员在客人入座后立即点餐；以及二维码点餐——客人通过手机下单，厨房无需传单即可看到订单。对于偏好口头点餐的客人，仍应保留这种方式。
4. 座椅应与厨房风格相配，而非与门相配
影响：中等 | 工作量：低
如果开店头十分钟就把所有餐桌都坐满，厨房就会被一堆点单单据淹没，结果大家都要等更久。尽可能将顾客的到店时间错开：预留一两张空桌，分批安排入座，并安排错开时间的预订。
订单源源不断的厨房能以稳定的速度出餐；而订单集中涌入的厨房则会导致所有餐点都迟迟无法送出。
5. 提供一些等待时的活动
影响：中等 | 工作量：低
主观感觉的等待时间与实际等待时间并不相同。桌上备好水、面包或一份小开胃菜，饮料点单后立即被记录，再加上清晰诚实的预估时间（“您的意面大约需要十五分钟”），都会让客人感到受到周到照顾。
与事先被告知的延误相比，旅客对未预料到的延误的介意程度要小得多。
6. 让厨房看到整个队列
影响：中等 | 工作量：低
当订单通过屏幕传送到厨房时，厨师们就能看到即将上菜的菜品，并可以先开始制作耗时最长的菜肴。厨房显示系统还会显示每份订单的等待时间，因此，如果某张订单被卡住了，也能被及时发现，避免被遗忘在传菜台上。
这对餐厅也有帮助：服务员能及时发现餐点已准备好，并在餐点还热的时候端上桌。
7. 快速结账
影响：中等 | 工作量：低
吃饱的午餐客人希望准时离开。请让结账过程变得便捷：在餐桌旁安排收银员或刷卡机待命，并在客人提出要求时立即准备好账单。在最繁忙的时刻，这比厨房里的几乎任何调整都能节省更多时间，而且餐桌也能更快地腾出来供下一批客人使用。
客人一离开，就立即清理并恢复餐桌原状，以免下一批客人为一张已经空着的桌子而等待。
8. 花十分钟复习每一顿午餐
影响：高 | 工作量：低，持续进行中
最好的改进是你自己发现的。服务结束后，花十分钟时间与团队一起写下：
- 对于处理速度最慢的订单，从下单到餐点上桌所需的时间
- 被重新制作或退回的菜品及其原因
- 用完了什么
- 厨房开始落后时的那一刻，以及就在那之前发生的事情
坚持一周，规律便会显现。每次只解决一个问题，然后观察数据是否发生变化。
一份简单的午餐时间表
- 开店前：各岗位检查清单已完成，库存已核对，特价菜品已说明，餐桌已摆好
- 第一波：按组安排座位，一次性点单，立即上饮料和面包
- 高峰期：厨房按队列顺序处理订单；服务员端上已做好菜肴并清理餐桌
- 尾声：为第二波客流或下午做准备，补充库存，记录发生的情况
结论
高效的午餐服务源于诸多细微的改进：精简菜单、提前备料、缩短等餐时间、保持点单单据的稳定流转、快速结账。这些都不需要让团队成员手忙脚乱地奔波。 找出最棘手的问题，花一周时间解决它，然后进行效果评估。如果延误发生在点单环节，二维码点餐是一种解决办法；如果问题出在后厨，那就从菜单优化和备料环节着手。