餐厅效率的真正含义是什么
一家高效的餐厅能够将正确的菜品迅速、准确地送达正确的餐桌，同时将时间、食材和精力的浪费降至最低。这绝不是要让客人匆忙就餐。仓促行事的团队容易出错，而错误是代价最高昂的低效表现：一道需要重做两次的菜肴，不仅要消耗食材和人力，还会耗尽客人的耐心。
对于大多数餐厅而言，人工成本是最大的开支之一，通常占营业收入的四分之一到三分之一，而且优秀员工很难找到。为了应对更大的客流量而招聘更多员工成本高昂，且并不总能解决根本问题。另一种方法是优化工作流程，让同一支团队在压力较小的状态下应对繁忙的营业时段。
以下是八项行之有效的改变，大致从最容易的到最难的排序。不要一次全都尝试：选一两项，评估效果，然后再继续。
1. 接收订单，无需转录步骤
影响：高 | 工作量：低
在传统的餐饮服务中，一道订单要经过漫长的传递链：客人决定点什么，服务员听取，服务员记录或记住，服务员走到收银台或厨房，然后将订单录入或喊出。每个环节都可能出现听错、遗忘或延误的情况，而在此过程中，服务员的手头工作会被耽搁。
使用二维码点餐可以缩短流程：客人选好菜，发送订单，厨房立即收到。服务员不再需要花时间记录订单，而是将时间用于服务和照顾客人。虽然这种方式并不适合每张餐桌或每家餐厅，因此仍应保留口头点餐选项，但对于休闲型和客流繁忙的场所而言，它能消除用餐区最大的单一延误因素。
2. 用厨房屏幕取代纸质票据
影响：高 | 工作量：低
纸质点单单容易丢失、难以辨认，而且没有任何信息。厨房的显示屏会在每笔订单一到时立即显示相关信息，包括桌号、菜品和备注，厨房还可以将每笔订单标记为“正在准备”或“已准备好”。
这将结束关于手写记录、订单从传菜轨道上掉落以及“7号桌点酱了吗？”等争议。它还能及时通知服务员菜品已做好，从而避免食物在保温灯下久置。更多相关内容请参阅我们的厨房显示系统指南。
3. 按部门组织服务
影响：中等 | 工作量：低
与其将服务员分配到分散的餐桌旁，不如将餐厅划分为几个区域，并让每位服务员负责其中一个区域。负责特定区域的服务员走动距离更短，能更早发现有需求的客人，也不会推脱说“那不是我负责的桌子”。
根据座位数量和距离厨房的远近，合理分配各区域的座位，并在宾客人数发生变化时进行调整。起初可以在纸上规划一下；这不需要遵循什么固定规则。
4. 规范准备工作
影响：中等 | 工作量：中等
效率最高的厨房并非拥有最出色的厨师，而是那些每次制作每道菜都采用相同方法的厨房。对于每道菜，请写下制作步骤、分量、摆盘方式以及预计耗时。
这并不影响创造力。这意味着无论是在周二还是周六，制作一道菜所需的时间大致相同；新厨师可以很快掌握这道菜的做法；而且厨房可以准确地告知餐厅，某道菜实际需要多长时间。
提前准备好那些放置一段时间也不会影响品质的食材：酱汁、切好的蔬菜、分好份的配料。每天早上检查一下哪些食材快用完了，以免在午餐进行到一半时才发现。
5. 简化菜单
影响：高 | 工作量：中等
菜单太长的话，不仅阅读费时、制作费时、备货费时，而且还充斥着几乎没人点的菜品。看看过去一个月里哪些菜卖得好。那些销量稀少、制作耗时且需要其他菜品用不到的食材的菜品，应作为首要淘汰对象。
菜单越简短，并不意味着菜品质量就越差。这通常意味着食物浪费更少、后厨出餐更快，而且团队对每道菜都了如指掌。数字菜单让这一过程更加轻松，因为您可以在不打印任何材料的情况下，针对某次服务暂时停供某些菜品。
6. 根据需求调整班次
影响：中等 | 工作量：中等
许多餐厅将备餐和上菜安排在不同的时段，而这两个时段之间的过渡期正是厨房最忙碌的时候。请分析您餐厅的实际高峰时段，并据此制定排班计划。
分阶段安排通常效果更好：先由一小支团队尽早开始准备，在第一波客流高峰来临前再增派人手，通过人员重叠期来应对高峰，待高峰过后再陆续离岗。应依据自身关于餐桌何时坐满的数据来安排，而非沿用前任经营者的惯例。
7. 在高峰期来临前做好准备
影响：中等 | 工作量：低
服务不佳的最常见原因并非忙碌本身，而是没有做好应对准备。在忙碌期到来之前：
- 检查每个站点是否备齐了第一小时所需的物资
- 确保餐桌已摆好，收银员已准备就绪
- 向团队通报今天的特供菜品以及已售罄的任何商品
- 明确各人的职责分工，以免在服务过程中有人因等待指示而耽搁
忙碌过后，趁记忆犹新时花五分钟记录一下哪里出了问题。这些笔记比任何报告都更有价值。特别是关于午餐服务，请阅读《午餐服务效率：8大提速策略》。
8. 每周测量四项指标
影响：高 | 工作量：低，持续进行中
不量就无法改进。每周请记录：
- 餐桌周转时间：从入座到结账
- 从下单到上菜的时间：从下单到食物上桌
- 重新制作或退回的菜肴：数量及原因
- 每工时收入：收入除以工作小时数
这四个数字能告诉你某项调整是否起到了作用。观察几周以来的趋势：单个生意清淡的周六无法说明问题，但连续三个生意清淡的周六则能说明问题。
综合分析
这八项改变单看任何一项都并不显著，但综合起来效果显著：订单更快送达厨房，厨房出错率降低，服务员能将更多时间用于接待客人，整个团队也对工作流程了如指掌。关于最大浪费源之一的具体案例，请参阅《如何减少餐厅的点单错误》。
从哪里开始
从解决最大损失的问题开始着手。 如果点单速度慢且出错多，就从第1和第2点开始；如果后厨工作量过大，就从第4和第5点开始；如果白天服务质量参差不齐，就从第6和第7点开始。无论你选择哪一项，先把这四个数字记下来，这样一个月后你就能知道是否奏效了。
Easy Restaurant 涵盖前两项功能：二维码点餐以及厨房、服务员和收银员的界面。套餐月费49.99欧元起，提供14天免费试用。其余的则取决于管理能力，没有任何工具能代劳。