Perché il pranzo è diverso
La cena è un’occasione per uscire la sera. Il pranzo, invece, per molti ospiti è una pausa durante la giornata lavorativa. Hanno poco tempo a disposizione, vogliono sapere quanto ci vorrà e un pranzo troppo lento è un motivo per non tornare. Inoltre, a pranzo tutti i clienti arrivano contemporaneamente: i tavoli si riempiono in un breve lasso di tempo e la cucina deve riuscire a servire tutti in quel lasso di tempo.
Ecco perché il pranzo è un ottimo momento per cercare di migliorare l’efficienza. I risultati sono visibili già lo stesso giorno e non dipendono dalla fretta degli ospiti o dei cuochi. Le strategie riportate di seguito mirano a eliminare i tempi di attesa. Per una visione più ampia, scopri come migliorare l’efficienza del ristorante.
1. Dare al pranzo un menu tutto suo
Impatto: elevato | Impegno: medio
Il menu del pranzo non deve necessariamente essere lo stesso di quello della cena. Un menu più breve, incentrato su piatti veloci da preparare e che condividono gli stessi ingredienti, è più veloce da leggere, più veloce da cucinare e mette meno sotto pressione la cucina quando tutti ordinano contemporaneamente.
Un menu fisso per il pranzo è una buona soluzione: poche opzioni tra antipasti e portate principali a un prezzo chiaro. Gli ospiti decidono più velocemente e la cucina può preparare in anticipo i piatti più richiesti.
2. Completare i preparativi prima dell’apertura delle porte
Impatto: elevato | Impegno: basso
La maggior parte dei ritardi nella prima mezz’ora è dovuta a lavori che avrebbero dovuto essere svolti in precedenza: salse, verdure tagliate, ingredienti già porzionati, pane, guarnizioni. Una semplice lista di controllo per ogni postazione, da spuntare prima dell’apertura, fa risparmiare più tempo di qualsiasi attrezzatura.
Controlla le scorte dei piatti che prevedi di vendere di più e decidi prima dell’inizio del servizio cosa fare nel caso in cui uno di essi finisca.
3. Ridurre i tempi di attesa per l'ordine
Impatto: elevato | Impegno: basso
A pranzo, spesso gli ospiti sanno già cosa vogliono prima ancora che qualcuno si avvicini al tavolo. L’attesa che un cameriere prenda l’ordinazione è un ritardo che non migliora certo la qualità del cibo.
Ci sono tre modi pratici per ridurre i tempi: un menu chiaro sul tavolo, un cameriere che prende le ordinazioni non appena gli ospiti si siedono e l’ordinazione tramite codice QR, grazie alla quale gli ospiti inviano l’ordinazione dal telefono e la cucina la riceve senza che venga portata fisicamente. Lasciate l’opzione verbale per gli ospiti che la preferiscono.
4. Una sedia che si abbini alla cucina, non alla porta
Impatto: medio | Impegno: basso
Se si riempiono tutti i tavoli nei primi dieci minuti, in cucina si accumula una montagna di comande e tutti devono aspettare più a lungo. Cercate di distribuire gli arrivi nel modo più uniforme possibile: tenete da parte uno o due tavoli, fate accomodare i clienti a ondate e accettate le prenotazioni a orari scaglionati.
Una cucina che riceve un flusso costante di ordini serve i piatti a un ritmo costante. Una cucina che riceve tutto in una volta sola serve tutto in ritardo.
5. Offrire qualcosa da fare mentre si aspetta
Impatto: medio | Impegno: basso
Il tempo di attesa percepito non coincide con quello effettivo. Acqua, pane o un piccolo antipasto già in tavola, un ordine da bere preso subito e una stima chiara e onesta (“la vostra pasta sarà pronta tra circa quindici minuti”) fanno sentire gli ospiti ben accuditi.
Gli ospiti si preoccupano molto meno di un ritardo di cui erano stati avvertiti rispetto a un ritardo che non si aspettavano.
6. Consentire alla cucina di visualizzare l'intera coda
Impatto: medio | Impegno: basso
Quando gli ordini arrivano in cucina su uno schermo, i cuochi vedono cosa sta per arrivare e possono iniziare prima dai piatti che richiedono più tempo. Un sistema di visualizzazione in cucina mostra anche da quanto tempo ogni ordine è in attesa, così un biglietto bloccato è visibile e non viene dimenticato sul binario.
Inoltre, è utile anche per la sala da pranzo: il cameriere vede quando un piatto è pronto e lo serve ancora caldo.
7. Effettuare il controllo in modo rapido
Impatto: medio | Impegno: basso
Un ospite che ha finito di pranzare vuole andarsene puntuale. Facilitate il pagamento: un cassiere o un terminale per carte di credito a disposizione al tavolo e il conto pronto non appena gli ospiti lo richiedono. Nei momenti di maggiore affluenza, questo permette di risparmiare più tempo rispetto a quasi qualsiasi intervento in cucina, e il tavolo si libera prima per i prossimi ospiti.
Sgomberate e riordinate i tavoli non appena gli ospiti se ne vanno, in modo che i prossimi non debbano aspettare un tavolo che è già libero.
8. Dedica dieci minuti a rivedere ogni pranzo
Impatto: elevato | Impegno: basso, continuativo
Il miglioramento migliore è quello che scopri da solo. Al termine del servizio, dedica dieci minuti insieme al team e metti per iscritto:
- Il tempo che intercorre tra l'invio dell'ordine e la consegna del cibo al tavolo, per gli ordini più lenti
- I piatti che sono stati rifatti o restituiti, e il motivo
- Cosa è finito
- Il momento in cui la cucina ha iniziato a rimanere indietro, e cosa è successo poco prima
Ripeti l'operazione per una settimana e il modello inizierà a delinearsi. Risolvi un problema alla volta e verifica se i numeri cambiano.
Una semplice tabella di marcia per il pranzo
- Prima dell'apertura: liste di controllo delle postazioni completate, scorte verificate, offerte speciali comunicate, tavoli apparecchiati
- Prima tornata: sistemarsi in gruppi, prendere le ordinazioni tutte insieme, servire subito bevande e pane
- Momento di punta: in cucina si lavora a ritmo serrato; i camerieri servono i piatti pronti e riordinano i tavoli
- Conclusione: prepararsi alla seconda ondata o al pomeriggio, rifornirsi, prendere nota di quanto accaduto
In sintesi
Un servizio veloce a pranzo si basa su piccoli accorgimenti: un menu più ridotto, una preparazione anticipata, tempi di attesa più brevi per l’ordine, un flusso costante di comandi, un conteggio rapido. Nessuno di questi richiede di mettere il personale sotto pressione. Scegliete l’aspetto che crea più difficoltà, risolvete il problema per una settimana e misurate i risultati. Se il ritardo si verifica nella presa delle comande, l’ordinazione tramite codice QR è un modo per eliminarlo; se invece si verifica in cucina, iniziate dal menu e dalla preparazione.