Pourquoi le déjeuner est différent
Le dîner est une sortie en soirée. Pour de nombreux clients, le déjeuner est une pause dans leur journée de travail. Ils disposent d’un temps limité, ils veulent savoir combien de temps cela prendra, et un déjeuner trop long est une raison de ne pas revenir. De plus, les clients arrivent tous en même temps : les tables se remplissent en très peu de temps et la cuisine doit être prête à servir dans ce laps de temps.
C'est pourquoi le service du déjeuner constitue un bon moment pour rechercher l'efficacité. Les gains sont visibles dès le jour même et ne nécessitent pas de presser les clients ni les cuisiniers. Les stratégies présentées ci-dessous visent à éliminer les temps d'attente. Pour une vision plus globale, découvrez comment améliorer l'efficacité d'un restaurant.
1. Prévoyez un menu spécifique pour le déjeuner
Impact : élevé | Effort : moyen
Un menu du midi ne doit pas nécessairement être le même que celui du dîner. Un menu plus court, composé de plats rapides à préparer et partageant les mêmes ingrédients, est plus rapide à consulter, plus rapide à cuisiner et facilite le travail en cuisine lorsque tout le monde commande en même temps.
Une formule déjeuner fixe ou à prix forfaitaire est une bonne solution : quelques choix d'entrées et de plats principaux à un prix clairement indiqué. Les clients se décident plus rapidement et la cuisine peut préparer à l'avance les plats les plus demandés.
2. Terminez les préparatifs avant l'ouverture des portes
Impact : élevé | Effort : faible
La plupart des retards survenant au cours de la première demi-heure sont dus à des tâches qui auraient dû être effectuées plus tôt : sauces, légumes coupés, ingrédients pré-portionnés, pain, garnitures. Une simple liste de contrôle pour chaque poste, à cocher avant l'ouverture, permet de gagner plus de temps que n'importe quel équipement.
Vérifiez les stocks des plats qui devraient se vendre le mieux et décidez, avant le service, de la marche à suivre si l'un d'entre eux venait à manquer.
3. Réduire le délai d'attente pour la commande
Impact : élevé | Effort : faible
Au déjeuner, les clients savent souvent ce qu'ils veulent avant même que quelqu'un ne vienne à leur table. Attendre qu'un serveur vienne prendre la commande est un temps d'attente qui n'améliore en rien la qualité des plats.
Il existe trois moyens pratiques de réduire ce temps d'attente : un menu clair posé sur la table, un serveur qui prend les commandes dès que les clients s'assoient, et la commande par code QR, grâce à laquelle les clients envoient leur commande depuis leur téléphone et la cuisine la reçoit sans qu'elle ait besoin d'être transmise. Conservez l'option de commande verbale pour les clients qui la préfèrent.
4. Choisissez un siège assorti à la cuisine, et non à la porte
Impact : moyen | Effort : faible
Si vous remplissez toutes les tables dès les dix premières minutes, la cuisine se retrouve submergée de bons de commande et tout le monde doit attendre plus longtemps. Échelonnez les arrivées autant que possible : gardez une ou deux tables en réserve, faites entrer les clients par vagues et prenez les réservations à des horaires décalés.
Une cuisine qui reçoit un flux régulier de commandes sert les plats à un rythme régulier. Une cuisine qui reçoit tout d'un coup sert tout en retard.
5. Proposez-leur une activité pour occuper leur temps d'attente
Impact : moyen | Effort : faible
Le temps d'attente perçu n'est pas le même que le temps d'attente réel. De l'eau, du pain ou une petite entrée servie à table, une commande de boissons prise immédiatement et une estimation claire et honnête (« vos pâtes seront prêtes dans environ quinze minutes ») donnent aux clients le sentiment d'être bien pris en charge.
Les clients sont moins gênés par un retard dont ils ont été prévenus que par un retard auquel ils ne s'attendaient pas.
6. Permettez à la cuisine de voir l'intégralité de la file d'attente
Impact : moyen | Effort : faible
Lorsque les commandes s'affichent sur un écran en cuisine, les cuisiniers voient ce qui va leur être servi et peuvent commencer par préparer les plats qui prennent le plus de temps. Un système d'affichage en cuisine indique également depuis combien de temps chaque commande est en attente, ce qui permet de repérer un bon de commande bloqué et d'éviter qu'il ne soit oublié sur le rail.
Cela facilite également le travail en salle : le serveur voit quand une commande est prête et la sert tant qu'elle est encore chaude.
7. Effectuez le paiement rapidement
Impact : moyen | Effort : faible
Un client qui a terminé son déjeuner souhaite partir à l'heure. Facilitez le paiement : prévoyez un caissier ou un terminal de paiement à la table, et préparez la monnaie dès que les clients en font la demande. Aux heures de pointe, cela permet de gagner plus de temps que presque n’importe quelle modification en cuisine, et la table est ainsi libérée plus rapidement pour les clients suivants.
Débarrassez et remettez les tables en place dès que les clients partent, afin que les suivants n'aient pas à attendre une table qui est déjà libre.
8. Consacrez dix minutes à passer en revue chaque déjeuner
Impact : élevé | Effort : faible, continu
La meilleure amélioration est celle que vous découvrez par vous-même. À l'issue de la prestation, prenez dix minutes avec l'équipe et notez :
- Le délai entre le moment où la commande est passée et celui où les plats sont servis, pour les commandes les plus longues
- Les plats qui ont été refaits ou renvoyés, et pourquoi
- Ce qui s'est épuisé
- Le moment où la cuisine a pris du retard, et ce qui s'est passé juste avant
Répétez l'opération pendant une semaine et une tendance se dessine. Corrigez un élément à la fois et observez si les chiffres évoluent.
Un programme simple pour le déjeuner
- Avant l'ouverture : listes de contrôle des postes effectuées, inventaire vérifié, promotions présentées, tables dressées
- Première vague : installez les clients par groupes, prenez les commandes en une seule fois, servez immédiatement les boissons et le pain
- Heure de pointe : la cuisine travaille en fonction de la file d'attente ; les serveurs servent les plats prêts et débarrassent les tables
- Conclusion : préparez-vous pour la deuxième vague ou pour l'après-midi, réapprovisionnez-vous, notez ce qui s'est passé
En résumé
Un service de déjeuner rapide repose sur de petits gains : une carte plus concise, une préparation effectuée plus tôt, un temps d’attente réduit pour la commande, un flux régulier de bons de commande, un décompte rapide. Aucun de ces éléments ne nécessite de demander à votre équipe de courir. Choisissez le point le plus problématique, corrigez-le pendant une semaine, puis évaluez les résultats. Si le retard se situe au niveau de la prise de commande, la commande par code QR est un moyen de le supprimer ; s’il se situe en cuisine, commencez par le menu et la préparation.