Ce que signifie réellement « l'efficacité d'un restaurant »
Un restaurant efficace sert le bon plat à la bonne table, rapidement et sans erreur, en minimisant le gaspillage de temps, de nourriture et d'efforts. Il ne s'agit pas de mettre les gens à l'heure. Les équipes pressées commettent des erreurs, et les erreurs constituent la forme d'inefficacité la plus coûteuse : un plat qu'il faut refaire coûte non seulement les ingrédients et la main-d'œuvre, mais aussi la patience du client.
La main-d'œuvre représente l'un des principaux postes de dépenses pour la plupart des restaurants ; on estime généralement qu'elle représente entre un quart et un tiers du chiffre d'affaires, et il est difficile de trouver du personnel compétent. Embaucher davantage de personnel pour faire face à une augmentation du volume d'activité coûte cher et ne résout pas toujours le véritable problème. L'alternative consiste à optimiser le déroulement du travail lui-même, afin que la même équipe puisse gérer un service de pointe avec moins de stress.
Voici huit changements efficaces, classés approximativement du plus facile au plus difficile. Ne les essayez pas tous en même temps : choisissez-en un ou deux, évaluez les résultats, puis passez à la suite.
1. Prendre les commandes sans passer par l'étape de transcription
Impact : élevé | Effort : faible
Dans un service traditionnel, une commande suit un long parcours : le client choisit, le serveur écoute, le serveur note ou mémorise, le serveur se rend à la caisse ou en cuisine, puis la commande est saisie ou transmise oralement. Chaque étape est une occasion où quelque chose peut être mal entendu, oublié ou retardé, et le serveur est immobilisé pendant ce temps.
Avec la commande par code QR, le processus est simplifié : le client choisit, le client envoie, la cuisine reçoit la commande. Les serveurs ne perdent plus de temps à prendre les commandes et peuvent ainsi se consacrer pleinement au service et à l'accueil des clients. Ce système ne convient pas à toutes les tables ni à tous les restaurants ; il est donc préférable de conserver l'option de commande verbale. Toutefois, pour les établissements décontractés et très fréquentés, il élimine le principal facteur de retard en salle.
2. Remplacer les tickets papier par un écran de cuisine
Impact : élevé | Effort : faible
Les tickets papier se perdent facilement, sont difficiles à lire et ne fournissent aucune information. Un écran en cuisine affiche chaque commande dès son arrivée, avec la table, les plats et les remarques, et le personnel de cuisine peut indiquer si chaque commande est en cours de préparation ou prête.
Cela met fin aux discussions sur l'écriture manuscrite, aux commandes qui passent à la trappe et aux questions du type « La table 7 a-t-elle commandé de la sauce ? ». Cela permet également d'indiquer au serveur quand un plat est prêt, afin que les plats ne restent pas trop longtemps sous la lampe chauffante. Vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans notre guide sur les systèmes d'affichage en cuisine.
3. Organiser le service par section
Impact : moyen | Effort : faible
Au lieu d'affecter des serveurs à des tables dispersées, divisez la salle en sections et attribuez-en une à chaque serveur. Un serveur qui est responsable d'une section marche moins, repère plus rapidement les clients qui ont besoin de quelque chose et ne peut pas prétexter « ce n'était pas ma table ».
Veillez à ce que les tables soient réparties de manière équilibrée en fonction du nombre de places et de la distance par rapport à la cuisine, et modifiez leur disposition lorsque le nombre de convives change. Commencez par faire un plan sur papier ; cela ne nécessite aucune méthode particulière.
4. Uniformiser la préparation
Impact : moyen | Effort : moyen
Les cuisines les plus efficaces ne sont pas celles qui comptent les cuisiniers les plus talentueux. Ce sont celles où chaque plat est préparé de la même manière à chaque fois. Pour chaque plat, notez les étapes, les quantités, la présentation et le temps de préparation prévu.
Cela n'entrave en rien la créativité. Cela signifie simplement qu'un plat prend à peu près le même temps à préparer un mardi qu'un samedi, qu'un nouveau cuisinier peut l'apprendre rapidement, et que la cuisine peut indiquer à la salle combien de temps un plat prendra réellement.
Préparez à l'avance tout ce qui ne perd pas en qualité en attendant : sauces, légumes coupés, ingrédients déjà portionnés. Vérifiez chaque matin ce qui commence à manquer, afin de ne pas vous en rendre compte en plein milieu du déjeuner.
5. Simplifier le menu
Impact : élevé | Effort : moyen
Un menu trop long est fastidieux à lire, long à préparer, difficile à gérer en stock et regorge de plats que presque personne ne commande. Examinez les ventes sur un mois. Les plats qui se vendent rarement, qui prennent beaucoup de temps à préparer et qui nécessitent des ingrédients qui ne sont utilisés nulle part ailleurs sont les premiers à supprimer.
Un menu plus court n'est pas nécessairement moins intéressant. Cela se traduit généralement par moins de gaspillage alimentaire, un service plus rapide en cuisine et une équipe qui connaît parfaitement chaque plat. Un menu numérique facilite la tâche, car il vous permet de retirer des plats de la carte pour un service donné sans avoir à rien imprimer.
6. Adapter les horaires à la demande
Impact : moyen | Effort : moyen
De nombreux restaurants organisent la préparation et le service en blocs distincts, et c'est lors de la transition entre ces deux phases que la cuisine est la plus sollicitée. Examinez vos heures de pointe réelles et organisez vos horaires en fonction de celles-ci.
Une organisation échelonnée s'avère souvent plus efficace : une petite équipe commence les préparatifs tôt, du personnel supplémentaire arrive juste avant la première affluence, le chevauchement permet de faire face au pic d'activité, et les employés partent une fois celui-ci passé. Basez-vous sur vos propres données concernant les moments où les tables se remplissent, et non sur une habitude héritée de l'ancien propriétaire.
7. Préparez-vous à l'affluence avant qu'elle ne commence
Impact : moyen | Effort : faible
La cause la plus fréquente d'un service médiocre n'est pas l'affluence en soi, mais le fait de ne pas y être préparé. Avant la période de forte affluence :
- Vérifiez que chaque poste dispose de tout ce dont il a besoin pour la première heure
- Assurez-vous que les tables sont dressées et que le caissier est prêt
- Informez l'équipe des plats du jour et de tout ce qui est en rupture de stock
- Déterminez qui est responsable de quoi, afin que personne n'ait à attendre des instructions en plein service
Une fois l'affluence passée, prenez cinq minutes pour noter ce qui n'a pas fonctionné, tant que vous en avez encore le souvenir frais. Ces notes ont plus de valeur que n'importe quel rapport. En ce qui concerne le déjeuner en particulier, consultez l'article « Efficacité du service du déjeuner : 8 stratégies pour servir plus rapidement ».
8. Mesurez quatre chiffres chaque semaine
Impact : élevé | Effort : faible, continu
Ce que vous ne mesurez pas, vous ne pouvez pas l'améliorer. Chaque semaine, notez :
- Durée d'occupation d'une table : de l'accueil au paiement
- Délai entre la commande et le service : du moment où la commande est passée jusqu'à ce que les plats soient servis à table
- Plats refaits ou renvoyés : combien et pourquoi ?
- Chiffre d'affaires par heure de travail : chiffre d'affaires divisé par le nombre d'heures travaillées
Ces quatre chiffres vous permettent de déterminer si un changement a porté ses fruits. Observez la tendance sur plusieurs semaines : un samedi calme ne vous apprend rien, mais trois samedis calmes d'affilée sont révélateurs.
Mise en pratique
Aucun de ces huit changements n'est spectaculaire en soi, mais ensemble, ils font la différence : les commandes parviennent plus rapidement en cuisine, celle-ci commet moins d'erreurs, les serveurs consacrent davantage de temps aux clients et l'équipe sait à quoi s'attendre. Pour découvrir un exemple concret illustrant l'une des principales sources de gaspillage, découvrez comment réduire les erreurs de commande dans votre restaurant.
Par où commencer ?
Commencez par le changement qui s'attaque à votre principale source de pertes. Si les commandes sont lentes et comportent des erreurs, commencez par les points 1 et 2. Si la cuisine est surchargée, commencez par les points 4 et 5. Si le service est irrégulier au cours de la journée, commencez par les points 6 et 7. Quel que soit votre choix, notez d'abord ces quatre points, afin de savoir dans un mois si cela a fonctionné.
Easy Restaurant couvre les deux premiers aspects : la commande via code QR et les écrans destinés à la cuisine, aux serveurs et aux caissiers. Les forfaits commencent à 49,99 euros par mois, avec une période d'essai gratuite de 14 jours. Le reste relève de l'organisation, et aucun outil ne peut s'en charger à votre place.