Por qué la comida es diferente
La cena es una salida nocturna. El almuerzo, para muchos comensales, es un descanso en la jornada laboral. Disponen de un tiempo limitado, desean saber cuánto tardarán en servirles y un almuerzo que se alarga demasiado es un motivo para no volver. Además, los comensales llegan todos a la vez: las mesas se llenan en un breve lapso de tiempo y la cocina debe servirles en ese mismo lapso.
Por eso, la hora del almuerzo es un buen momento para buscar la eficiencia. Los resultados se aprecian el mismo día y no dependen de que se presione a los comensales ni a los cocineros. Las estrategias que se exponen a continuación tienen como objetivo eliminar las esperas. Para obtener una visión más amplia, consulte cómo mejorar la eficiencia en un restaurante.
1. Dedique un menú específico al almuerzo
Impacto: alto | Esfuerzo: medio
El menú del almuerzo no tiene por qué ser el mismo que el de la cena. Uno más breve, basado en platos que se preparan rápidamente y comparten ingredientes, resulta más rápido de leer, más rápido de preparar y supone menos trabajo para la cocina cuando todos piden al mismo tiempo.
Una oferta de menú fijo o preestablecido funciona bien: unas cuantas opciones de entrante y plato principal a un precio claro. Los comensales se deciden más rápido y la cocina puede preparar con antelación los platos más solicitados.
2. Termine los preparativos antes de que se abran las puertas
Impacto: alto | Esfuerzo: bajo
La mayoría de los retrasos que se producen durante la primera media hora se deben a tareas que deberían haberse realizado con antelación: salsas, verduras troceadas, ingredientes racionados, pan y guarniciones. Una sencilla lista de comprobación para cada puesto, que se marque antes de la apertura, ahorra más tiempo que cualquier equipo.
Compruebe las existencias de los platos que prevé que se vendan más y decida, antes del servicio, qué hacer en caso de que se agote alguno.
3. Reducir el tiempo de espera del pedido
Impacto: alto | Esfuerzo: bajo
A la hora de comer, los comensales suelen saber lo que quieren antes de que nadie se acerque a la mesa. La espera a que un camarero tome nota del pedido es un retraso que no mejora la calidad de la comida.
Existen tres formas prácticas de acortar este proceso: una carta clara sobre la mesa, un camarero que tome nota de los pedidos en cuanto los comensales se sienten y el sistema de pedidos mediante código QR, en el que los comensales envían su pedido desde el teléfono y la cocina lo ve sin necesidad de que se lo transmitan. Mantenga la opción verbal para los comensales que la prefieran.
4. El asiento debe combinar con la cocina, no con la puerta
Impacto: medio | Esfuerzo: bajo
Si se llenan todas las mesas en los primeros diez minutos, la cocina se ve desbordada por una avalancha de pedidos y todos tienen que esperar más tiempo. Distribuya las llegadas lo mejor que pueda: deje una o dos mesas libres, vaya sentando a los comensales por grupos y acepte reservas a horas escalonadas.
Una cocina que recibe un flujo constante de pedidos sirve la comida a un ritmo constante. Una cocina en la que todo llega de golpe sirve todo con retraso.
5. Ofrezca alguna actividad para entretenerse mientras se espera
Impacto: medio | Esfuerzo: bajo
El tiempo de espera percibido no es lo mismo que el tiempo de espera real. Un poco de agua, pan o un pequeño entrante en la mesa, que se tome nota de la bebida de inmediato y una estimación clara y sincera («su plato de pasta estará listo en unos quince minutos») hacen que los comensales se sientan bien atendidos.
A los huéspedes les molesta mucho menos un retraso del que se les había advertido que uno que no esperaban.
6. Permita que la cocina vea toda la cola
Impacto: medio | Esfuerzo: bajo
Cuando los pedidos llegan a la cocina a través de una pantalla, los cocineros ven lo que se avecina y pueden empezar primero por los platos que llevan más tiempo. Además, un sistema de visualización en cocina muestra cuánto tiempo lleva esperando cada pedido, por lo que se puede detectar fácilmente un pedido que se haya quedado atascado y evitar que se olvide en la barra de servicio.
Además, resulta de gran ayuda en el comedor: el camarero ve cuándo está lista una comanda y la sirve mientras aún está caliente.
7. Realice el pago rápidamente
Impacto: medio | Esfuerzo: bajo
Un comensal que ha terminado de comer desea marcharse a la hora prevista. Facilite el pago: disponga de un cajero o un terminal de pago en la mesa, y tenga los recibos preparados en cuanto los comensales los soliciten. En los momentos de mayor afluencia, esto ahorra más tiempo que casi cualquier cambio en la cocina, y la mesa queda libre antes para los siguientes comensales.
Limpie y deje las mesas en orden tan pronto como se marchen los comensales, para que los siguientes no tengan que esperar por una mesa que ya está vacía.
8. Dedique diez minutos a repasar cada almuerzo
Impacto: alto | Esfuerzo: bajo, continuo
La mejor mejora es aquella que usted mismo descubre. Tras la prestación del servicio, dedique diez minutos con el equipo y anote lo siguiente:
- El tiempo transcurrido entre el momento en que se realiza el pedido y el momento en que la comida llega a la mesa, en el caso de los pedidos más tardíos
- Platos que se volvieron a preparar o se devolvieron, y los motivos
- Lo que se agotó
- El momento en el que la cocina se quedó rezagada, y lo que ocurrió justo antes
Repítalo durante una semana y verá cómo se perfila la tendencia. Corrija un aspecto cada vez y compruebe si las cifras cambian.
Un resumen sencillo de la hora de la comida
- Antes de la apertura: se han completado las listas de comprobación de cada puesto, se ha comprobado el stock, se han comunicado las ofertas especiales y se han puesto las mesas.
- Primera ronda: siéntense por grupos, tomen nota de los pedidos de una sola vez y sirvan las bebidas y el pan de inmediato
- Hora punta: la cocina trabaja siguiendo el orden de la cola; los camareros sirven lo que está listo y recogen las mesas
- Conclusión: prepárese para la segunda oleada o para la tarde, reponga existencias y tome nota de lo ocurrido
Conclusión
Un servicio rápido para el almuerzo se basa en pequeños avances: una carta más reducida, una preparación anticipada, una espera más breve para el pedido, un flujo constante de tickets y una cuenta rápida. Ninguno de ellos requiere que pida a su equipo que corra. Elija el aspecto que más le preocupe, solucione ese problema durante una semana y evalúe los resultados. Si el retraso se produce al tomar el pedido, el sistema de pedidos mediante códigos QR es una forma de eliminarlo; si se produce en la cocina, comience por el menú y la preparación.