Warum das Mittagessen etwas Besonderes ist
Das Abendessen ist ein Ausgehabend. Das Mittagessen ist für viele Gäste eine Pause im Arbeitsalltag. Sie haben nur begrenzt Zeit, möchten wissen, wie lange es dauern wird, und ein langwieriges Mittagessen ist für sie ein Grund, nicht wiederzukommen. Außerdem werden die Mittagessen alle auf einmal serviert: Die Tische füllen sich innerhalb eines kurzen Zeitfensters, und die Küche muss innerhalb dieses Zeitraums liefern.
Aus diesem Grund bietet das Mittagessen eine gute Gelegenheit, nach Möglichkeiten zur Effizienzsteigerung zu suchen. Die Vorteile sind noch am selben Tag sichtbar und hängen nicht davon ab, dass Gäste oder Köche zur Eile gedrängt werden. Bei den folgenden Strategien geht es darum, Wartezeiten zu vermeiden. Einen Überblick über das Gesamtbild erhalten Sie unter „So verbessern Sie die Effizienz in Ihrem Restaurant“.
1. Erstellen Sie eine eigene Speisekarte für das Mittagessen
Auswirkung: hoch | Aufwand: mittel
Ein Mittagsmenü muss nicht unbedingt dem Abendmenü entsprechen. Ein kürzeres Menü, das auf Gerichten basiert, die schnell zubereitet werden können und gemeinsame Zutaten haben, lässt sich schneller durchlesen, schneller zubereiten und entlastet die Küche, wenn alle Gäste gleichzeitig bestellen.
Ein festes Mittagsmenü hat sich bewährt: eine kleine Auswahl an Vorspeisen und Hauptgerichten zu einem klaren Preis. Die Gäste entscheiden sich schneller, und die Küche kann die voraussichtlich am häufigsten bestellten Gerichte im Voraus zubereiten.
2. Schließen Sie die Vorbereitungen ab, bevor die Türen geöffnet werden
Auswirkung: hoch | Aufwand: gering
Die meisten Verzögerungen in der ersten halben Stunde sind auf Arbeiten zurückzuführen, die bereits früher hätten erledigt werden sollen: Soßen, geschnittenes Gemüse, portionierte Zutaten, Brot, Beilagen. Eine einfache Checkliste für jeden Arbeitsplatz, die vor der Eröffnung abgearbeitet wird, spart mehr Zeit als jedes noch so moderne Gerät.
Überprüfen Sie den Lagerbestand der Gerichte, von denen Sie den größten Absatz erwarten, und legen Sie vor Beginn des Service fest, wie Sie vorgehen, falls eines davon ausverkauft sein sollte.
3. Verkürzung der Wartezeit auf die Bestellung
Auswirkung: hoch | Aufwand: gering
Beim Mittagessen wissen die Gäste oft schon, was sie möchten, bevor jemand an den Tisch kommt. Das Warten darauf, dass ein Kellner die Bestellung aufnimmt, ist eine Verzögerung, die das Essen nicht besser macht.
Es gibt drei praktische Möglichkeiten, die Wartezeit zu verkürzen: eine übersichtliche Speisekarte auf dem Tisch, ein Kellner, der die Bestellungen aufnimmt, sobald sich die Gäste hingesetzt haben, sowie die Bestellung per QR-Code, bei der die Gäste ihre Bestellung über das Smartphone absenden und die Küche diese direkt sieht, ohne dass sie weitergeleitet werden muss. Behalten Sie die mündliche Bestellmöglichkeit für Gäste bei, die diese bevorzugen.
4. Der Stuhl sollte zur Küche passen, nicht zur Tür
Auswirkung: mittel | Aufwand: gering
Wenn alle Tische in den ersten zehn Minuten besetzt werden, wird die Küche mit einer Flut von Bestellungen überschwemmt, und alle Gäste müssen länger warten. Verteilen Sie die Ankunftszeiten der Gäste so weit wie möglich: Halten Sie ein oder zwei Tische frei, lassen Sie die Gäste in mehreren Gruppen Platz nehmen und nehmen Sie Reservierungen zu versetzten Zeiten entgegen.
Eine Küche, in der die Bestellungen gleichmäßig eingehen, liefert die Speisen in gleichmäßigem Tempo aus. Eine Küche, in der alles auf einmal hereinkommt, liefert alles verspätet aus.
5. Bieten Sie eine Beschäftigung während der Wartezeit an
Auswirkung: mittel | Aufwand: gering
Die empfundene Wartezeit ist nicht dasselbe wie die tatsächliche Wartezeit. Wasser, Brot oder eine kleine Vorspeise auf dem Tisch, eine sofort entgegengenommene Getränkebestellung und eine klare, ehrliche Schätzung („Ihre Pasta wird in etwa fünfzehn Minuten serviert“) vermitteln den Gästen das Gefühl, gut betreut zu werden.
Gäste nehmen eine Verspätung, vor der sie gewarnt wurden, weitaus gelassener hin als eine Verspätung, mit der sie nicht gerechnet haben.
6. Die Küche soll die gesamte Warteschlange einsehen können
Auswirkung: mittel | Aufwand: gering
Wenn Bestellungen auf einem Bildschirm in der Küche eingehen, sehen die Köche, was ansteht, und können zunächst mit den Gerichten beginnen, deren Zubereitung am längsten dauert. Ein Küchenanzeigesystem zeigt zudem an, wie lange jede Bestellung bereits wartet, sodass ein aufgehaltener Auftrag sichtbar bleibt und nicht auf der Schiene vergessen wird.
Das kommt auch dem Speisesaal zugute: Der Kellner sieht, wann eine Bestellung fertig ist, und serviert sie, solange sie noch heiß ist.
7. Wicken Sie die Rechnung zügig ab
Auswirkung: mittel | Aufwand: gering
Ein Gast, der sein Mittagessen beendet hat, möchte pünktlich gehen. Machen Sie die Bezahlung so einfach wie möglich: Ein Kassierer oder ein Kartenterminal steht am Tisch bereit, und die Rechnung wird sofort ausgestellt, sobald die Gäste darum bitten. In der Hochphase spart dies mehr Zeit als fast jede Änderung in der Küche, und der Tisch steht den nächsten Gästen schneller wieder zur Verfügung.
Räumen Sie die Tische ab und bereiten Sie sie wieder vor, sobald die Gäste das Lokal verlassen haben, damit die nächsten Gäste nicht auf einen Tisch warten müssen, der bereits frei ist.
8. Nehmen Sie sich zehn Minuten Zeit, um jedes Mittagessen zu überprüfen
Auswirkung: hoch | Aufwand: gering, fortlaufend
Die beste Verbesserung ist die, die Sie selbst entdecken. Nehmen Sie sich nach dem Einsatz zehn Minuten Zeit, um gemeinsam mit dem Team Folgendes aufzuschreiben:
- Die Zeit zwischen der Bestellung und dem Servieren des Essens, bei den am längsten dauernden Bestellungen
- Gerichte, die neu zubereitet oder zurückgegeben wurden, und die Gründe dafür
- Was aufgebraucht war
- Der Moment, in dem die Küche in Rückstand geriet, und was unmittelbar zuvor geschah
Wiederholen Sie dies eine Woche lang, und es zeichnet sich ein Muster ab. Beheben Sie jeweils nur ein Problem und beobachten Sie, ob sich die Zahlen ändern.
Ein einfacher Zeitplan für das Mittagessen
- Vor der Eröffnung: Checklisten für die einzelnen Bereiche abgearbeitet, Lagerbestand überprüft, Sonderangebote besprochen, Tische gedeckt
- Erste Runde: Die Gäste in Gruppen platzieren, die Bestellungen sofort aufnehmen, Getränke und Brot umgehend servieren
- Spitzenzeit: Die Küche arbeitet nach der Warteschlange; die Kellner servieren die fertigen Gerichte und räumen die Tische ab
- Abschluss: Bereiten Sie sich auf die zweite Welle oder auf den Nachmittag vor, füllen Sie die Vorräte wieder auf und notieren Sie, was geschehen ist
Das Fazit
Ein schneller Mittagsservice setzt sich aus kleinen Verbesserungen zusammen: eine kürzere Speisekarte, frühzeitigere Zubereitung, kürzere Wartezeiten auf die Bestellung, ein gleichmäßiger Ablauf der Bestellungen und eine schnelle Abrechnung. Für keine dieser Maßnahmen müssen Sie Ihr Team dazu auffordern, sich zu beeilen. Wählen Sie den Punkt aus, der am meisten Probleme bereitet, beheben Sie ihn eine Woche lang und messen Sie die Auswirkungen. Wenn die Verzögerung bei der Bestellannahme liegt, ist die Bestellung per QR-Code eine Möglichkeit, diese zu beseitigen; wenn sie in der Küche liegt, beginnen Sie mit der Speisekarte und der Zubereitung.